Торцевая разделочная доска: что это, чем хороша и как ухаживать
Торцевая доска - та самая с рисунком-шахматкой. Разбираем, что это, почему она дороже, правда ли бережёт ножи и как ухаживать, чтобы доска не треснула.
Торцевая доска - та самая, с рисунком-шахматкой из деревянных квадратиков. Её любят повара и хвалят за то, что она бережёт ножи и служит десятилетиями. Но стоит она дороже обычной и ухода требует внимательнее.
Разберём по-простому: что такое торцевая разделочная доска, чем она хороша, почему дороже, правда ли щадит ножи и как за ней ухаживать, чтобы она не треснула.
Что такое торцевая разделочная доска?
это доска, собранная из брусков дерева торцом вверх, поэтому нож попадает в срез волокон, а не поперёк них. Отсюда и характерный узор-шахматка на поверхности.
В обычной доске волокна дерева лежат вдоль поверхности, и нож режет их поперёк. В торцевой доске бруски развёрнуты вертикально - вверх смотрит торец, срез волокон. Представьте пучок соломинок, поставленный стоймя: нож входит между ними, раздвигает их, а не перерубает. Из-за такой сборки поверхность выглядит как мозаика из квадратиков - это и есть визитная карточка торцевой доски.
Какие бывают торцевые доски?
различаются породой и рисунком набора, толщиной, наличием ручек, ножек и стоков для сока. Из твёрдых пород собирают мозаику разного цвета - от светлого дуба до тёмного ореха.
Торцевые доски отличаются не только размером. Рисунок зависит от того, как набраны бруски: из одной породы выходит спокойная сетка, из нескольких - контрастная мозаика, где светлый и тёмный квадратики чередуются. Бывают доски с прорезями-ручками, на ножках для вентиляции снизу, с желобком по краю для стекающего сока. Толщина у хорошей торцевой доски солидная - тонкая теряет смысл конструкции. Какая порода даёт какой цвет и характер, мы разбирали в статье про то, из какого дерева делают доски.
Почему торцевая доска дороже обычной?
она сложнее в производстве. Её собирают и склеивают из множества отдельных брусков, разворачивая их торцом вверх, а потом выравнивают и шлифуют. Больше дерева, больше ручной работы - выше цена.
Обычную доску можно выпилить из одного куска. Торцевую так не сделать: её набирают из десятков брусочков, склеивают в щит, потом ещё раз распускают и склеивают уже торцом вверх, выравнивают и долго шлифуют. Это заметно больше материала и ручного труда, плюс нужны твёрдые породы, которые сами по себе дороже. Отсюда и цена: вы платите за конструкцию, которая служит дольше, а красивый узор достаётся бонусом.
Мы делаем торцевые доски из ценных пород и доводим поверхность вручную - посмотреть модели можно в каталоге DIVIRO.
Правда ли торцевая доска бережёт ножи?
правда. Нож входит между волокон, а не рубит их поперёк, поэтому лезвие встречает меньше сопротивления и дольше держит заточку. Для хороших ножей торцевая доска - лучшая пара.
Это главный практический плюс. На продольной доске лезвие бьётся о волокна поперёк и быстрее садится. У торцевой волокна стоят вертикально, нож проходит между ними мягче, и кромка меньше изнашивается. Повара берут торцевые доски именно поэтому: если у вас дорогие ножи, которые жалко тупить, торцевая доска окупается сохранённой заточкой.
Долго ли служит торцевая доска?
очень долго, при нормальном уходе - десятилетиями. Поверхность восстанавливается сама: следы от ножа затягиваются, и доска годами остаётся ровной. Её к тому же можно шлифовать и обновлять.
Торцевая доска - это надолго. Волокна смыкаются после разрезов, поэтому глубоких борозд почти не остаётся, и доска не изнашивается так, как продольная. Если через годы поверхность всё же устанет, торцевую доску можно перешлифовать и заново пропитать маслом - и она снова как новая. При честной древесине и регулярном масле такая доска переживёт не одну обычную.
Для чего лучше всего подходит торцевая доска?
для активной ежедневной работы ножом - рубки, шинковки, разделки мяса. А ещё торцевая доска красива сама по себе, поэтому её часто держат на виду и используют для подачи.
Торцевая доска раскрывается там, где ножом работают много: каждый день рубят зелень, шинкуют овощи, разделывают мясо. Её массивность и способность затягивать порезы - именно для такой нагрузки. При этом узор-шахматка настолько хорош, что торцевую доску не прячут в шкаф: она украшает кухню и годится для подачи стейка или нарезки прямо на ней. Красиво подать еду прямо на доске мы показывали в отдельной статье.
Как ухаживать за торцевой доской?
как за любой деревянной, но внимательнее. Мыть руками и сразу вытирать, никогда не замачивать и не ставить в посудомойку, и пропитывать маслом чаще обычного - торцу масло нужнее.
База ухода общая: тёплая вода, руки, вытереть насухо, сушить стоя. Но у торцевой доски есть особенность - вертикальные волокна охотнее тянут в себя воду, поэтому ей категорически нельзя долгие замачивания и посудомойку, а масла ей нужно больше и чаще. Держите торцевую доску хорошо промасленной, тогда она не пересохнет. Чем пропитывать и по какому графику - подробно в статье про то, чем обработать доску.
Почему торцевая доска трескается и как этого избежать?
трескается от воды и пересыхания. Вертикальные волокна впитывают влагу, доска разбухает и садится, и по линиям склейки идут трещины. Спасает простое правило: не мочить подолгу и вовремя пропитывать маслом.
Трещины у торцевой доски почти всегда от двух крайностей: либо её замочили и она набрала воду, либо, наоборот, дали пересохнуть. И то и другое двигает древесину, а по швам склейки это выливается в трещины. Избежать несложно: не оставлять доску в воде, не мыть в посудомойке, не сушить у батареи и регулярно кормить маслом. Промасленная доска не пропускает воду вглубь и не пересыхает - и служит без трещин.
Как выбрать торцевую доску?
смотрите на породу, толщину и качество склейки. Твёрдое дерево, солидная толщина и ровная, плотная шахматка без щелей - признаки доски, которая прослужит долго.
При выборе торцевой доски важны три вещи. Порода - чем твёрже (дуб, ясень, орех), тем дольше служит и меньше тупит нож. Толщина - торцевой доске идёт солидность, тонкая теряет смысл конструкции. И качество сборки - бруски должны быть подогнаны плотно, без щелей и уступов, поверхность ровная и гладкая. Какая порода под какие задачи лучше, мы разбирали в статье про то, из какого дерева делают доски.
